En matière d’alimentation, la première demande des consommateurs a longtemps été la disponibilité et la variété des aliments.

Une nouvelle exigence apparaît depuis une vingtaine d’années, en corrélation avec l’augmentation du niveau de vie : l’assurance d’une bonne qualité et d’une sécurité totale des produits alimentaires.
L’alimentation est de plus en plus ressentie comme une garantie de bonne santé.

Le consommateur passe moins de temps en cuisine et recherche des produits pratiques, prêts à l’emploi et complets sur le plan nutritionnel.

Ce livre aborde les principaux procédés adoptés par l’industrie alimentaire pour répondre à cette attente et décrits les répercussions en terme de perte de qualité nutritionnelle.
Toutefois, l’industrie n’est pas la seule en cause. À la maison, on adopte sans le savoir des pratiques qui ne sont pas toujours respectueuses de la qualité nutritionnelle des produits.

Cet ouvrage fait donc le tour des modes de cuisson à notre disposition et donne des conseils pratiques pour préserver tout le bénéfice santé des aliments.

Chimiste de formation, Juliette Pouyat-Leclère est docteur de l’Institut National Agronomique.
Inès Birlouez est docteur en biochimie, maître de conférence à l’Institut National Agronomique Paris-Grignon.